文献类型：期刊文献

中文题名：麸曲酱香白酒自动化通风制曲技术的应用及工艺总结

英文题名：Application and technology summary of automatic ventilation Koji-making technology of Fuqu for Moutai-flavor Chinese Baijiu (liquor)

作者：周剑丽 黄平 杨国华 邱树毅 王广莉 徐兴禄

第一作者：周剑丽

机构：[1]贵州理工学院制药工程学院;[2]贵州省轻工业科学研究所;[3]贵州大学酿酒与食品工程学院;[4]贵州省平坝酒厂有限责任公司

第一机构：贵州理工学院食品药品制造工程学院

年份：2016

卷号：35

期号：9

起止页码：138-140

中文期刊名：中国酿造

外文期刊名：China Brewing

收录：CSTPCD;;北大核心:【北大核心2014】；

基金：黔科合重大专项(字(2010)6004号)

语种：中文

中文关键词：麸曲酱香型白酒;通风制曲;自动化;工艺

外文关键词：Moutai-flavor Baijiu with Fuqu; ventilation koji-making; automation; technology

摘要：针对目前麸曲酱香白酒麸曲生产过程中存在的问题，对曲房和通风池进行改善，实现自动控温、控湿，对自曲、酵母、细菌的自动化通风制曲工艺进行了总结。改善后，白曲糖化力由500mg／（g．h）提高到了700mg／（g．h），酵母曲菌数由10^7CFU／g曲提高到了10^9CFU／g曲，细菌曲糖化力由120mg／（g·h）提高到7200mg／（g·h），液化力由原来的1．7g／（g·h）提高到了4．5g／（g·h）。
Aiming at the problems during the bran koji production of Fuqu for Moutai-flavor Baijiu, the koji-making room and ventilation pool were improved and the temperature and humidity were controlled automatically. Automatic ventilation koji making technology of Aspergillus candidus, yeasts and bacteria was summarized. After improvement, the saccharification power of Aspergillus candidus increased from 500 mg/（g· h） to 700 mg/（g·h）. The yeast count increased from 107 CFU/g koji to 109 CFU/g koji, the saccharification power of bacteria increased from 120 mg/（g.h） to 200 mg/（g.h）, and the liquefaction power of bacteria increased from 1.7 g/（g·h） to 4.5 g/（g·h）.