文献类型：专利

中文题名：一种来源于火腿的酿酒酵母HT2407在刺梨汁发酵中的应用

作者：于志海 钟小方 罗丽欢 刘灯会 苏友娟 肖沅嫔 许存宾

机构：[1]贵州理工学院;

第一机构：贵州理工学院

专利类型：发明公开

申请号：CN202511635944.0

申请日：20251110

申请人地址：550025 贵州省贵阳市贵安新区党武镇博士路

公开日：20260113

代理人：蔡伟

代理机构：徐州博新文锐专利代理有限公司 32951

语种：中文

中文关键词：来源于;火腿;酿酒酵母;HT;梨汁;发酵;火腿表面;深层组织;酿酒酵母菌株;形态学观察;生理;生化测试;分子生物学鉴定;ITS;序列分析;确认;分类地位;菌株接种;YPD;液体培养基;制备;高活性;种子液;细胞;密度;mL;新鲜;发酵基质;预处理;调整糖度

年份：2026

摘要：本发明公开了一种来源于火腿的酿酒酵母HT2407在刺梨汁发酵中的应用，涉及微生物发酵技术领域。本发明通过精确控制低温发酵、维持厌氧微环境、实时监测并调控高级醇含量以及优化预处理和发酵后处理工艺，降低了异戊醇等不良副产物的生成量，提升了酯类等有益风味物质的含量和比例，确保了产品风味纯正协调、口感醇厚、酸度平衡，并有效延长了货架期。采用HT2407菌株及本方法发酵的刺梨酒，其高级醇总量比对照组(使用商业酵母X16)平均降低30％以上，关键香气活性物质的OAV值(气味活性值)显著提高，感官评价总分提升25％以上，且产品在12个月储存期内风味稳定、无沉淀和微生物滋生现象。