文献类型：期刊文献

中文题名：纳米纤维素制备及其在面包中的应用

英文题名：The preparation of nanoscale cellulose and its application in bread

作者：李小红 王栋 周良春

第一作者：李小红

机构：[1]贵州理工学院;[2]贵州省交通环保监测站有限公司;[3]成都产品质量检验研究院有限责任公司

第一机构：贵州理工学院

年份：2018

卷号：0

期号：6

起止页码：118-124

中文期刊名：中国食品添加剂

外文期刊名：China Food Additives

收录：CSTPCD

基金：贵州省科学技术基金计划(黔科合LH字[2016]7094);创客空间(筑科合同[20151001]2-7号);大学生创新创业项目(201714440072;201714440071);贵州省科技计划项目(黔科合基础[2017]1073)

语种：中文

中文关键词：纳米纤维素;微晶纤维素;高膳食纤维面包;品质分析

外文关键词：nanoscale celluloses microcrystalline cellulose;high dietary fiber breads quality analysis

摘要：以提取的甘蔗渣纤维素为原料,制备得到微晶纤维素及纳米纤维素,分别制作得到膳食纤维面包。从面包品质、感官评分、全质构分析三个方面分别对纳米纤维素、微晶纤维素及空白对照组面包进行对比,得出纤维素添加量为8%时,面包品质及感官评分最佳,成功制得口感品质优良的高膳食纤维面包。添加纳米纤维素的面包品质优于添加微晶纤维素的,添加微晶纤维素的面包又优于空白对照组。添加纳米纤维素的面包心水分含量由38.46%增加到45.91%,烘焙损失由11.85%减小到8.87%。虽然面包的比容从5.48下降到5.31,但是这样的改变没有影响感官评价的结果,感官评分为93分(满分100分)。通过全质构分析进一步确定高膳食纤维面包的口感良好,无粗糙纤维感。
Nanoscale cellulose and microcrystalline cellulose were prepared from natural cellulose which extracted by bagasse as raw material. High dietary fiber breads were manufactured by additives of nanoscale cellulose and microcrystalline cellulose as source of dietary fiber. The moisture increased from 38.46% to 45.91%,and baking loss was decreased from 11.85% to 8.87%. Although there was a little decrease of specific volume from 5.48 to 5.31,the acceptability of organoleptic evaluation was higher than 93（out of 100）. The high dietary fiber breads tastes good,without roughness mouthfeel.