文献类型：期刊文献

中文题名：异常威克汉姆酵母发酵米酒品质特性分析

作者：陆进舟 蒋贵兰 李银凤 黄名正 唐维媛 刘晓柱

第一作者：陆进舟

机构：[1]浙江嘉善黄酒股份有限公司,浙江嘉兴314102;[2]贵州理工学院,贵州贵阳550025

第一机构：浙江嘉善黄酒股份有限公司,浙江嘉兴314102

年份：2024

期号：4

起止页码：25-27

中文期刊名：贵州农机化

基金：浙江嘉善黄酒股份有限公司-贵州理工学院技术合作开发项目(2023520102000014)。

语种：中文

中文关键词：异常威克汉姆酵母;米酒;感官特性;香气特性;抗氧化活性

摘要：为分析异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)发酵米酒的品质特性,首先测定了W.anomalus发酵米酒的基本理化参数,然后采用电子舌和电子鼻系统分析了W.anomalus发酵米酒的感官特性和香气特性,最后测定了W.anomalus发酵米酒的抗氧化活性。结果表明,W.anomalus发酵米酒的电子感官特性、抗氧化性能以及总酸含量与商业化酒曲发酵的米酒没有差异,但W.anomalus显著影响米酒的酒精度、糖度和挥发酸含量以及香气特性。