文献类型：期刊文献

中文题名：响应面法优化刺梨果醋的发酵条件

英文题名：Optimization of Fermentation Conditions for Rosa roxbunghii Vinegar by Response Surface Methodology

作者：李小红 阳如诗 魏韶 张小松 吴德智

第一作者：李小红

机构：[1]贵州理工学院

第一机构：贵州理工学院

年份：2018

卷号：43

期号：3

起止页码：63-67

中文期刊名：中国调味品

外文期刊名：China Condiment

收录：CSTPCD;;北大核心:【北大核心2017】；

基金：贵州省科学技术联合基金(黔科合LH字[2016]7094);创客空间(筑科合同[20151001]2-7号);贵州省大学生创新创业项目(201514440020)

语种：中文

中文关键词：刺梨果醋;醋酸发酵;响应面法;工艺参数

外文关键词：Rosa roxbunghii;acetic acid fermentation; response surface methodology; process parameters

摘要：以刺梨为原料,采取酒精发酵和醋酸发酵两步发酵法,研制刺梨果醋。在醋酸菌接种量、发酵温度、发酵时间、装液量4个因素的单因素试验基础上,采用Box-Benhnken试验设计,通过响应面分析,对刺梨果醋醋酸发酵工艺条件进行优化。结果表明:刺梨果醋发酵的最佳工艺条件为接种量11.7%、发酵时间10天、发酵温度32℃、装液量11.6%。在此条件下发酵所得刺梨果醋的醋酸产量为4.98g/dL,醋酸味酸醇厚,液香柔和,营养丰富。
The alcoholic fermentation and acetic fermentation are used to produce Rosa roxbunghii vinegar. Based on the results of single factor experiments, acetic acid bacteria inoculation amount,fermentation temperature,fermentation time liquid volume are optimized by Box-Benhnken experiment design. The optimal fermentation conditions are determined as follows： acetic acid bacteria inoculation amount is 11.7%, fermentation time is 10 days, fermentation temperature is 32 ＂C and liquid volume is 11.6%. The further validation experiment shows that the yield of acetic acid is 4. 98 g/dL under the optimal conditions. The Rosa roxbunghii vinegar obtained has strong fruity aroma and pleasant soft sour taste.